température de l'eau de coulage

La température des ingrédients rentrant dans la fabrication en boulangerie est vraiment très importante pour obtenir un résultat satisfaisant.

Voici comment on calcule une température de coulage:

Pour un pétrissage en 2ème vitesse on prendra la température de 56 degrés On peut agir que sur la température de l'eau car on ne controle pas celle de la farine ni celle de l'air ambiant

EXEMPLE:

La farine indique 20°

La température ambiante 22°

Donc on coulera de l'eau à  14°

A la fin du pétrissage on s'assure une température de fin de pétrissage de 24 à 25° température idéale pour la panification courante.

Si on désir pétrir en 1ère vitesse on prendra comme température de base 64° et on fera les mêmes prises de températures.

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